蒸汽發(fā)生器在蛋糕胚烘焙中起到什么作用？

1. 保持濕度

• 在烘焙蛋糕胚時，蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生的蒸汽可以增加烤箱內(nèi)的濕度。蛋糕面糊在烘焙初期，表面的水分容易快速蒸發(fā)。蒸汽能夠在面糊表面形成一層薄薄的水汽層，減緩表面水分的散失。例如，當(dāng)烤一個戚風(fēng)蛋糕胚時，蒸汽可以防止蛋糕表面在內(nèi)部還未完全熟透之前就干燥結(jié)皮，從而使蛋糕表面能夠保持柔軟。

• 這層水汽層還可以使蛋糕表面的淀粉糊化更充分。淀粉在適當(dāng)?shù)臐穸群蜏囟认拢瑫账?，發(fā)生糊化反應(yīng)，使蛋糕胚的表皮更加柔軟和光滑。

2. 改善色澤

• 蒸汽可以促進(jìn)美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）。美拉德反應(yīng)是指食物中的還原糖（如葡萄糖、果糖）與氨基酸或蛋白質(zhì)在加熱過程中發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，會產(chǎn)生誘人的色澤和風(fēng)味。在有蒸汽的環(huán)境下，蛋糕胚表面的糖分更容易融化，與蛋白質(zhì)等成分發(fā)生反應(yīng)。

• 例如，對于海綿蛋糕胚，蒸汽能夠讓其表面在烘焙過程中形成金黃色的色澤，看起來更加誘人。這是因為蒸汽使得糖分能夠更好地在蛋糕表面分布和反應(yīng)，產(chǎn)生焦糖色等理想的顏色。

3. 增加體積和蓬松度

• 當(dāng)蒸汽進(jìn)入烤箱時，會使烤箱內(nèi)的氣壓產(chǎn)生微小的變化。這種變化可以幫助蛋糕胚在烘焙過程中更好地膨脹。對于含有酵母的蛋糕胚（如某些重油蛋糕），蒸汽可以為酵母發(fā)酵提供更適宜的環(huán)境。

• 以咕咕霍夫蛋糕為例，其內(nèi)部有許多蜂窩狀的氣孔結(jié)構(gòu)。蒸汽的存在有助于保持這些氣孔的形狀和大小，使蛋糕胚更加蓬松，內(nèi)部組織更加細(xì)膩均勻。

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